コレクション: VG10号:良く切れ錆にも強い

VG10号とは

VG10号(V金10号とも呼びます)は、武生特殊鋼材㈱が販売するステンレスの包丁用鋼材です。以前は、「切れ味が良いのは炭素系鋼の包丁 - しかし錆びやすいので小まめな手入れが必要」、「手入れが簡単なのは錆びにくいステンレスの包丁 - でも炭素鋼の包丁ほどは切れない」と言われていました。しかし、VG10号のような非常に硬いステンレス鋼の登場で状況は変わり、今では切れ味に拘る料理人さんもV金10号のようなステンレス鋼の包丁を選ぶ時代に変わってきています。

VG10号の類似ハガネは

VG10号のような硬くて良く切れるステンレス系の鋼(ハガネ)には次のようなものがあります。スウェーデン鋼、銀紙三号鋼、ハイス鋼など。

スウェーデン鋼・・・V金10号より若干硬度は劣るかもしれませんが、純度が高く、粘りがあり(欠けにくい)VG10とほぼ同等の品質です。

銀紙三号鋼 ・・・日立金属最高峰のステンレス刃物鋼。V金10号とほぼ同等の硬度がありながら砥ぎは比較的簡単・・こちらも素晴らしいステンレス鋼でお値段もそこそこ高いです。

R2 ハイス鋼・・・V金10号より値段が数倍になる非常に硬いステンレス鋼。(VG10号より硬いです)これは砥ぎ直しが難しいなど扱いがやや困難な鋼です。

中でもV金10号は最もメジャーでその代表格と言えるでしょう。

 

炭素系の鋼とは

VG10号のようなステンレスではない、錆びやすいものは炭素系の鋼(ハガネ)になります。例えば青紙鋼、白紙鋼などがそれにあたり、いずれも日立金属が長年包丁用などに製造してきた伝統的なハガネです。錆びやすいので小まめな手入れが必要ですが、やはり切れ味ではまだまだ愛好者の多いハガネ。今でも多くの切れ味に拘る料理人がこの炭素鋼の包丁を使っています。

VG10号の包丁

VG10号を販売する武生特殊鋼材㈱が得意とするのは、鋼材をクラッド化して販売する事です。クラッド鋼材とはこちらの図のように複数の鋼材を重ねたもので、


主にダマスカス包丁などに使われています。
このダマスカス包丁のように、鋼材を重ねる事で(1)熱処理を容易にし硬く粘りのある(欠けにくい)、(2)曲がりにくい強靭な刃に仕上がる、など複合利点が得られますので、V金10号のダマスカス包丁をお求め頂くと、最もV金10号の利点が活かされた包丁を手にして頂けます。

以下は、良く切れて錆にも強い、硬く粘りのあるV金10号の良さをご実感頂けるお薦めの包丁です。どうぞご覧ください。

16個の商品
  • 切れて錆にも強い越前伝統工芸 - CS202 佐治作 V金10号鋼 磨きダマスカス三徳包丁 18cm
    通常価格
    ¥39,150
    セール価格
    ¥29,500
  • 良く切れて錆にも強い - CY104 源虎徹 V金10号鋼 ダマスカス牛刀包丁 21cm
    通常価格
    ¥17,820
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  • 切れて錆にも強い越前伝統工芸 - CS203 佐治作 V金10号鋼 黒ダマスカス牛刀包丁 21cm
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  • 切れて錆にも強い越前伝統工芸 - CS204 佐治作 V金10号鋼 磨きダマスカス牛刀包丁 18cm
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    ¥29,500